Ce n’est pas parce qu’un vin est sans alcool qu’il s’éloigne de la tradition. En cette période de vendanges, Pierre Zéro doit lui aussi récolter ses raisins afin de mettre en bouteille son nectar désalcoolisé.
Pour son rouge à 0%, le Merlot est récolté rapidement pour être foulé, afin de favoriser la macération durant la fermentation, permettant de gagner en rondeur et de déguster immédiatement sans durée de conservation.
La macération des raisins est effectuée à chaud à 70°C dans une cuve afin d’extraire la couleur. Le pressurage est réalisé en douceur à basse température pour préserver tous les arômes.
Après l’étape de la filtration, 80% du moût part pour une fermentation alcoolique à 18°C comme pour l’élaboration d’un vin traditionnel. Les 20% restants sont conservés à froid à 0°C.
Après la fermentation, nous obtenons un vin rouge à 12% de degré alcoolique. C’est à ce moment que le procédé de désalcoolisation entre en vigueur. Pour Pierre Zéro, Pierre Chavin, ont décidé de faire appel à une technique révolutionnaire, le Spinning Cone Column qui permet d’atteindre précisément le 0,0% de degré alcoolique et de récupérer et réintégrer la fraction alcoolique la plus volatile. Pour plus de précisions sur cette technique, vous pouvez vous rendre sur un article que nous avions publié sur le sujet.
Après l’étape de désalcoolisation, nous assemblons la partie du vin désalcoolisée aux jus de raisins frais pour ensuite les mettre en bouteille, donnant un vin rouge sans alcool au profil organoleptique aboutit.
Pour les vins blanc et rosé 0% les raisins comme l’Ugni Blanc, le Colombard, le Muscat, le Chardonnay, le Grenache Noir sont récoltés de nuit pour garantir une fraîcheur des raisins et ainsi les protéger de l’oxydation.
Le pressurage est également réalisé à basse température pour conserver les arômes et précède l’étape de la filtration.
Ensuite, 50% du moût part pour une fermentation alcoolique à 18°C et l’autre moitié est conservée à froid à 0°C.
Après la désalcoolisation, les jus frais et vins fermentés puis désalcoolisés sont assemblés et mis en bouteille.
Pour les mousseux blanc et rosé 0% le procédé est exactement le même, à la différence qu’après l’assemblage le vin désalcoolisé passe par une étape de gazéification où l’on injecte du gaz carbonique.
Jusqu’à la désalcoolisation, le procédé d’élaboration des vins sans alcool de la gamme Pierre Zéro suit un schéma traditionnel qui permet de révéler tous les arômes des cépages sélectionnés issus des vignobles du Sud de la France.
Retrouvez la gamme éclectique de vins sans alcool de Pierre Chavin, sur notre E-boutique.
